Сиренето на пазара е пълно с вода

По-малко от половината марки отговарят на изискването за водно съдържание. Близо 60% надхвърлят регулаторното изискване на законодателството

Бързозрейките превземат пазара на бяло саламурено сирене 

От тестваните 36 марки само 15 (42%) отговарят на изискването за водно съдържание до 60%, при 19 (53%) то е между 60 и 70%, а при 2 надхвърля 70%. Идва ли времето на бързозрейките? 

      За седми път Активни потребители тества качеството на сиренето предлагано на българския пазар. Да припомним, че при предишни изследвания (тест от 2016) беше установено влагане на немлечни мазнини, а след промяна на законодателството, имитиращите продукти с палма бяха заместени от свръх-оводнени сирена – вижте тестовете през 2020 и 2022. След последното изменение в изискванията за етикетиране на продуктите с вода от 2021, производителите първоначално не се стреснаха и продължиха с порочните практики, за което свидетелства и проучването от 2022г.

      Целта на настоящето изследване е да установим количеството вода и сухо вещество в бяло саламурено сирене произведено в България, и разпространявано в националната търговска мрежа. Резултатите ще бъдат сравнени с аналогичните тестове от последните години и анализирани установените тенденции.

Изследването

      Закупени от търговската мрежа са 36 марки бяло саламурено сирене. Селектирани са евтини, под 10 лева, но и скъпи продукти – над 20 лева/кг. Не са пропуснати някои марки и производители при които в миналото е установявано повишено водно съдържание. Разбира се, в проучването не са включвани продукти, при които на етикетите е индикирано повишеното водно съдържание. Закупените сирена са доставени в Активни потребители където са кодирани и препакетирани и веднага след това изпратени в лабораторията. Получените данни са представени в приложената таблица.

Резултатите

      От тестваните 36 марки само 15 (42%) отговарят на изискването за водно съдържание до 60%. Повечето, по-точно 21 (58%), надхвърлят регулаторното изискване на законодателството. При 2 марки, „Бачково“ и „Свежо сирене Ракево Милк“ водата е над 70%, което означава, че те на практика не са произведени по технологията за бяло саламурено сирене и вероятно са опасни за консумация. Най-многобройна е категорията на продукти с водно съдържание между 60 и 70% – 19 броя или 53%. Това са най-вероятно са бързозрейки, за които по-подробно обясняваме в отделното каре и на които ще посветим отделен тест в най-скоро време.

      В сравнение с резултатите от проучването през 2022г има известно подобрение. През 2022 в 73% от изследваните продукти е установено водно съдържание над 60%, а сега показателя е понижен до 58%. Позитивни новини има и относно грубите ментета, тези с над 70% вода. От 25% (12 марки от 48) от всички изследвани през 2022, сега се установява значително понижение до само 2 марки (5,6%).

      Много от изследваните сега брандове фигурират и в предишното проучване от 2022г. При доста от тях се наблюдава намаляване на водното съдържание под регулаторните нива от 60%. Положителните новини са за сирена с търговски наименования Саяна, Боженци, Добротица, К-Брей, Белиса и Йовчев. При други, ситуацията се запазва, например Ситово и Млекаря 79 бяха и остават бързозрейки.

      Особено остава положението с продуктите брандирани като „МЛЕКАРНИЦА РАКЕВО МИЛК“ или „РАКЕВО МИЛК ТРЕЙ“. Те традиционно продължават да залагат на ментета под името “свежо сирене“, каквото и да значи това, с водно съдържание от шокиращите 85%, което очевидно няма нищо общо със сиренето. Сред другите продукти под този бранд има и стандартни бързозрейки. Явно няма контролен орган в България който да може да спре Ракево да бълва сирене-менте сглобено по неустановена технология.

      Проучванията на Активни потребители продължават да отчитат нарушения при пакетирането и етикетирането на храните. При 16 от закупените 36 търговски марки се установяват проблеми. Най-чести са липсата на информация, например партидни номера или срок на годност. Продължава и продажбата в насипно състояние на продукти с високо водно съдържание, въпреки, че това е изрично забранено. Така при някои „сирена“ се натрупва поредица от нарушения – необявена вода, липса на срок на годност/партиден номер на етикетите, отсъствие на опаковка и т.н. Очевидните простъпки могат понякога да се забележат визуално от купувачите в магазините, но явно контролния орган, Българска агенция по безопасност на храните, заобикаля отдалече проблемните марки.

Изводи и препоръки

За първи път Активни потребители отчита значително подобрение в качеството на предлаганото в търговската мрежа бяло саламурено сирене. Преценено спрямо водното съдържание намалява дела на грубите ментета, тези с ниво на вода над 70%.

Основното ни съмнение е, че доминиращия на пазара тип сирена са бързозрейките – 19 от 36 марки. Производителите се придържат към класическата технология но въпреки всичко хитруват и не спазват установените срокове на зреене на сиренето.

Бързозрейките, противно на мнението битуващо в индустрията, изобщо не са безвредни и тяхната консумация е по-рискова за здравето на консуматорите. Ние съветваме да не се употребяват продукти с водно съдържание над 60%.

При над 60% от изследваните от Активни потребители марки сирене се установяват нарушения или несъответствия – във необявеното високо водно съдържание или етикетирането. Учудващо е, че след години на демонстративни проверки от страна на държавната Агенция по храните е възможно на пазара да се разпространяват храни с толкова очевидни провинения. За нас проблемите с млечните продукти са следствие главно от нежеланието на контролните органи да спазват законодателството и опазват здравето на гражданите на България!

Опасна ли е водата в сиренето?

      За хората приемането на вода е нормален процес и затова рядко се замислят колко е важна нейната роля за качеството на храните. Количеството на водата в сиренето е изключително важен показател защото от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка промяна в съдържанието на вода може да доведе до драстични изменения в качеството и безопасността на продукта. Разбира се водата в случая е и едни спестени пари за производителя. Повишаването на водата в сиренето е опасно поради следните причини:

Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.

В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии които потискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипичини за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на потребителите.

При зреенето на сиренето, ензимите отделяни от млечно-кисели бактерии образно казано „нарязват“ протеините на млякото. Когато сиренето не преминава пълния цикъл на зреене от 45 дена, в него остават повече вода, а бактериалната закваска не може да свърши своята работа. В допълнение към другите отрицателни ефекти, необработените млечни протеини са способни да предизвикват нежелателни хранителни разстройства.

Както споменахме по-горе за да се задържи водата в сиренето се използват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните продукти. Дори когато са разрешени за влагане в други храни, не е напълно ясно дали са подходящи за сирене. Научни изследвания по тези проблеми липсват, защото официално те не се използват по този начин. Затова всяко нарушаване на класическите технологии трябва да се прави внимателно и след предхождащи проучвания. За съжаление у нас единствените изследвания на тези „иновации“ изглежда са на тема колко пари могат да се спестяват.

Какво е бързозрейка?

      Според класическата технология на производство бялото саламурено сирене трябва да премине процес на зреене от поне 45 дни, за най-масовото направено от краве мляко. Това време е необходимо за да може в хранителния продукт да протекат редица микробиологични и биохимични процеси, които да направят сиренето вкусно, ароматно и най-вече безопасно за консумация. Когато този срок се скъси в сиренето остава повече вода, и нарастват редица други рискове за здравето на хората. По-подробно тази тема е разгледана в карето „Опасна ли е водата в сиренето?„

      За съжаление много производители силно скъсяват процеса на зреене. Това води до постъпване в търговската мрежа на сирене в което водното съдържание е с до 10-12% по-високо от нормалното за класическата технология. Причина за тази нежелателна практика е финансовата изгода – производителите печелят от съкратеното време на зреене, а потребителите допълнително заплащат тези екстра 10% вода. На професионален жаргон такива недозрели сирена се наричат „бързозрейка“ и те очевидно стават все по-популярни в индустрията. За много производители това е златния компромис, сиренето все пак се прави по класическата технология, но дребното, според тях хитруване, увеличава печалбата в сравнение с добросъвестните мандри. Напоследък се правят и технологични промени които намаляват водата в бързозрейките и така прикриват съкратените срокове на зреене на сиренето.