Теодор Паничерски: Един от минусите е, че в България тази работа е станала еквивалент на това да чистиш къщи в Лондон. Приемат те за слуга, не подхождат с нужното уважение, което ти показваш
В този занаят трябва да си артист. И да си плакал, излизаш зад плота, слагаш маската и продължаваш. Клиентите тези сълзи не ги виждат. Не виждат умората
Паулина Гегова
Започваме нова рубрика, в която ще говорим за различните професии. Какво показват и какво крият те. Какво виждаме на повърхността и какво остава завоалирано зад работната маска. Хората сме склонни да съдим останалите, да омаловажаваме или надценяваме техния труд, без да знаем какво коства той и какво, и кой е човекът насреща ни. Мислим, че всичко, с което се занимават другите е лесно в сравнение с „нашия зор“, но истината е, че докато не нахлузиш чуждите обувки, никога няма да знаеш реалността, с която се сблъсква съседът, приятелят, роднината или непознатият. Идеята е, че всеки, абсолютно всеки, без значение каква униформа носи, трябва да бъде уважаван за това, което прави.
Започваме с една от най-често срещаните професии – Барман! Градът е пълен със заведения, а обслужващият персонал преобладава в общата заетост под тепетата. Това е една от най-избираните работи, дали за сезона, за година- две или за постоянно. Почва се моментално, не ти е нужно висше образование, а парите, ако попаднеш на сполучливо място, са повече от добри за младите хора. Често гледаме с пренебрежение обслужващият ни персонал, но в действителност, колкото и понякога да се ядосваме, че хората зад бара например взимат повече от висшистите, на тях също не им е лесно. По-обстойно за професията ни разказва Теодор Паничерски, който е в бранша вече 12 години. Понастоящем е барман в „W Garden” и е повече от доволен. Приема го като призвание и сфера, в която иска да се развива. Няма да преразказваме историята му, а ще я представим с негови думи, искрени и истински:
Работата много зависи от това какъв ден е и какъв е капацитетът на заведението. Може да звучи смешно, но тя е много близка до това да си в казармата. Научава те на отговорности. Ако не я вършиш добре, нито клиентът ще е доволен, нито шефовете. Всяко едно заведение, в което работиш може да бъде твое училище. За мен, барманството не може да бъде научено с курс. Малко или много се учиш на място, крадеш занаят от колегите. Така се трупа опит! Практика и само практика. Както и експериментиране! Най-ярък пример за това са коктейлите. Може да объркаш рецептата дори с малко, дори с милилитър, а от тази грешка да се получи нещо ново и уникално, за което никой до сега не се е сетил. Така можеш да създадеш вкусов дебют, който хората ще харесат.
Работата носи своите положителни и отрицателни страни. Зает си много. Често се случва хората, които искат да се забавляват, да забравят за определеното работно време. Човек може да е излязъл за едно питие, но ако се свържеш с него, ако подходиш правилно, може да изкарате и до сутрешното кафе. Имаш собствен живот, който водиш извън заведението, но прекрачиш ли този праг, се превръщаш в друга личност. Малко или много, трябва да си артист. Не случайно хората от този бранш казват, че барманът е кошче за душевни отпадъци, защото се среща с много други, които бягат от ежедневието, от проблемите и когато седнат срещу теб са резервирани, защото не те познават. Но ако успееш да им влезеш в душата, са склони да споделят и най-съкровените си тайни. Мнозинството слага под общ знаменател работещите в заведения, но има разлика. Едно е да си барман, друго бюфетчик, бариста, готвач, сервитьор. Много зависи в кой елемент от матрицата си. За да станеш барман, започваш от нулата. Не можеш да се хвърлиш направо в дълбокото – в елитно заведение, без да си свикнал. За мен, първото стъпало е да почнеш от малко заведение и постепенно да започнеш да се издигаш. Да почнеш с кафе, да преминеш към коктейл бар и да прецениш какво искаш – да имаш повече контакт с хората, или просто да си стоиш зад бара и да си наливаш ракиите. Има колеги, които се захващат само за лятото, за да изкарат пари. Има и такива, които са родени за това. Аз не мога да се видя като нещо друго, защото след промяната през 90-те, да си барман е било все едно да си от висшето общество. Било е много престижно и са гледали професионалистите с други очи. Сега всеки може да го вземат, независимо дали има опит. Най-точният пример е този с морето. Един от минусите е, че в България тази работа е станала еквивалент на това да чистиш къщи в Лондон. Приемат те за слуга, не подхождат с нужното уважение, което ти показваш. Докато в държави като Америка, може да се пенсионираш като барман. Тук, когато някой седне при теб, го обслужваш и не носиш отговорност за неговите действия, след като прекрачи изхода на заведението. Там, ако се случи някаква злополука от употребата на алкохол, заведението и персоналът носят отговорност и подлежат на съдимост. Много бармани работят само за бакшиша. Тяхната цел е да си тръгнат с пари, независимо по какъв начин. Те загърбват всяка друга своя амбиция, стават разсеяни, а после се чудят защо работата не им върви. А професията изисква всеотдайност. Има процес, който се спазва. Когато пристигнеш на работното място, трябва да се подготвиш за вечерта, да се заинтересуваш колко резервации се очакват, да прецениш какви асортименти са ти нужни зад бара. Да подготвиш заготовките, да си сигурен, че всички питиета, които се сервират студени са заредени по хладилниците и да следиш за чистотата на бара. Когато това е готово, трябва да се съобразиш с колегите си – дали те ще имат нужда от помощ, както и с изискванията на управителите. Ако има тематично парти, също трябва да си подготвен – да си облечен по подходящия начин. В повечето заведения има изисквания за външния вид – да нямаш брада, да нямаш дълга коса, хигиената ти трябва да е на много високо ниво. Визията на персонала и отношението към клиента говорят много за заведението, защото те са лицето, което го представя пред света.
Най-трудната част от работата е да правиш фрешове, още повече ако е на домашна сокоизтисквачка (особено в 03:00 часа сутринта – смее се). В много клубове работниците, които използват кафе машина, забравят, че не само трябва да я почистят, но и да правят профилактика със специални препарати, да мият мелницата, защото когато това не се прави на 2-3 дни, вкусът на кафето става по-лош. Колкото до алкохола… случвало ми се е клиент да опита питието и да каже, че алкохолът вътре е фалшив. Тогава се налага да обяснявам, че проблемът не е при нас, защото заведение с добро име не си позволява да ощетява посетителите си.
Хубавото при професията е, че се срещаш с персонажи от различно потекло, националност, сфери. Ако си по-затворен характер, това е идеалната работа за теб, защото комуникацията с тях те разчупва и ти вдъхва увереност. Също така развива възприемчивостта и усета ти да се приобщаваш към ситуации и нрави, които, по принцип, не са ти близки.
Но има и неблагоприятна страна. Хората те виждат вечно усмихнат и позитивен, но не осъзнават, че ние оставяме личния си живот, личните си проблеми, извън вратите на клуба. Ставал съм свидетел, например, как моя колежка, която не издържа на напрежението, се крие в склада и почва да плаче. После излиза, слага маската и продължава. И това не е единичен случай. Клиентите тези сълзи не ги виждат. Не виждат умората. Ти си там, за да направиш другите щастливи, а не себе си.
С това приключва разговорът ни с Теодор Паничерски, който въпреки всичко е щастлив, че работи именно това. Понякога те, барманите, наистина се превръщат в наши приятели, а понякога са онези, чиито имена и лица няма да запомним. Ще ни налеят, ще ни кажат наздраве, а после ще си тръгнем и те ще потънат в дълбините на спомените, без да оставят ясна следа. Но сме длъжни да им върнем с онази усмивка, с която те могат дори да прикриват сълзите си, не забравяйте.
Фотограф: Боян Ботев
