Шеф Николай Боруков: Човек ходи на ресторант да усети повече от това, което получава вкъщи

„Верди вече не е това, което беше. Заповядайте да опитате новото меню и да се насладите на обновения интериор.”

Шеф Николай Боруков е едно от най-известните имена на кулинарната сцена под тепетата. За него готвенето е много повече от професия, всъщност е истинска страст, и това си личи във всеки кулинарен шедьовър, който ни предлага. Години наред заради него хиляди пловдивчани и гости на града пътуваха до покрайнините, за да се насладят на фантастичната кухня в ресторант Фадо. Днес вече името му се свързва с няколко популярни заведения в Пловдив и това е причината екипът ни да си побъбри с него на маса за кулинарния пейзаж в Града под тепетата, възраждането на най-старата пловдивска верига ресторанти Верди и тенденциите в приготвянето на качествена храна.

Познат сте като шеф – готвача зад ресторантите Сол и пипер и Porky’s BBQ, а от тази година името Ви се свързва и със „Златна круша” и „Верди”. Какво ще творите в новите заведения и как ще изненадате посетителите?

Първата ни цел е да върнем името на пицарии Верди, все пак е бранд с 26 годишна история! От 21 юни на място в ресторанта започва кампания –  26 години Верди. В рамките на  26 дни всички наши гости получават 26% отстъпка за това, което са консумирали, от 12 до 17 часа. Това е подаръкът ни към редовните и верни клиенти.

Концепцията остава същата – абсолютно насочена към италианската кухня. Във фокуса ще бъдат пицата и пастата, но сме подготвили и много нови предложения като салати, предястия и основни. Сменяме изцяло продуктите, като залагаме на качествените такива, внос от Италия. В квартал Тракия успяхме да възстановим предлагането на пица на дърва. Това е истинска автентична пица, която в Пловдив може да се намери само на 1-2 места. Характеризира се с много по-опушен и наситен вкус.

Всички ресторанти от веригата са обновени интериорно. Навсякъде разполагат  с детски кът за по-голямо удобство на родителите, освен Тратория Верди и Верди Кичук Париж. Отворихме и обект на нова локация – Верди Фемили на бул. България, който е с малко по-различно меню и изцяло семейно ориентиран. Всички пицарии са с отлично поддържани градини и идеални за разхлаждане в летните горещини.

В актуалното меню на Верди вече може да опитате и бургери, и то много добри. Откакто поехме заведенията, прибавихме и нови пици. Най-продаваните си останаха, но добавихме интересни неща – различни салати, 6 вида наливна бира, основни и предястия. Идеята ни е да предлагаме качествена и вкусна храна на приемливи цени. Направихме Верди да бъде подходящо както за похапване, раздумка с приятели, така и за отдъхване на чаша кафе.

Следващата стъпка е кампания за децата и специално за тях правим меню. Тепърва ще предстоят много промоции и игри, както на място, така и за доставки.

Верди е мястото, което наистина си струва. Единствената пловдивска верига – толкова дълго на пазара. Пловдив заслужава марка с история.

Златна круша – тази година тя навършва 90 години. Това е най-старият работещ ресторант в Пловдив, който през времето на съществуването си не е сменял името, мястото и предназначението си. Получи се много добър проект, с който целяхме да запазим бохемския дух. В целия интериор и дори по таваните са поставени картини от Старинен Пловдив, в периода 1900 – 1950 година – повече от 250 на брой. С пролетно-летния сезон вече има и градина навън, на пешеходната част от Отец Паисий. Там също може да опитате пица, паста и много интересни предложения. Повечето от тях се сервират в тесто, което е като запазена марка на Златна круша. Наобед предлагаме богато  меню.

А ще има ли промяна на концепцията в другите две заведения?

Porky’sBBQ си остава мястото за истинската скара и качествената храна, приготвена на барбекю. Новото при него е лятното меню с акцент основно върху месото. Има доста разнообразни обедни предложения, а фонтанът в градината е отлично средство за бягство от жегата в горещия Пловдив.

Сол и пипер  си е класика. Всеки месец в него се работи на седмично меню, което е със сезонни продукти и нови предложения. Той остава едно от малкото места, където постоянно може да опиташ нещо различно. Разбира се, има си емблематични ястия, които винаги присъстват в листата, но акцентът пада върху сезонността и разнообразието. През лятото в Сол и пипер най-предпочитаното място е терасата, защото е климатизирана и винаги прохладна.

Във всеки един ресторант, с който се захващате, наблягате на качествените продукти. Лесно ли се откриват?

Невинаги, но с годините човек си създава канали. Първо аз ги избирам лично, а впоследствие оставям избора на екипа ми, когато имаме проверени места. Много е труден пазарът, тъй като няма вече толкова собствено производство. Повечето продукти по пазарите са внос. Това се превръща в голям проблем.

Каква е тайната на успешния ресторант?

Един успешен ресторант трябва да има добре подбран персонал. Човешкият фактор е най-важното нещо. Клиентът трябва да бъде възприеман като гост и да има винаги лично отношение.

Голяма ли е конкуренцията в Пловдив?

Една много деликатна тема, но аз смея спокойно да говоря по нея. За съжаление, има много нелоялна конкуренция на пазара – както  ценова, така и по отношение на персонала. Надявам се, че нещата ще се затегнат, за да може всичко да си дойде на мястото.

Идва времето на занаятчийството. Трябва да имаш стабилен готвач, който или да е партньор в бизнеса, или да е изключително лоялен. Трябва да си на място постоянно. Няма как да ръководиш ресторант и да имаш и друг бизнес.

А по отношение на веригата Верди как се отличавате от конкуренцията ?

Верди има изградена кухня-майка, където тестото се бърка на едно място и се разпределя. За всичко останало от менюто се прави заготовка.  По този начин се уеднаквява реализацията по заведенията от веригата. Това дава една сигурност на клиента за стабилно и постоянно качество. Така вкусът на пиците остава винаги един и същ. Дори и дадена пица да я няма в менюто, винаги може да си я направите.

Набляга се в голяма степен на собствените доставки, като целта е да бъдат максимално бързи и да получите храната си топла до вратата.

А вече толкова години в ресторантьорството наблюдавате ли промяна във вкусовете на хората? Лесно ли се възприемат новостите?

Пловдивчанинът беше доста възприемчив преди години, говорим около 2000 – та г.. Тогава хората бяха склонни да приемат всяко едно различно нещо, за да може да опитат – меса, риби и т.н. Но трябва да имаме предвид, че българският вкус е „автентичен”. Обичаме си скарата, кебапчетата и кюфтетата.

След това хората започнаха да пътуват, видяха и опитаха. Така дойде и желанието им да консумират същото нещо тук. А това се получава доста трудно, тъй като продуктите в България са скъпи.

В последните години тенденцията е да се търси и получава чист продукт. Чистото месо е най-добрият вкус и той е напълно достатъчен.

В България още я няма степента на ресторантите и понякога се получава, че заради чисто психологическия момент на набедените за „скъпи” места, в крайна сметка плащаме същите пари в кварталните заведения за нещо с доста по-ниско качество. Човек ходи на ресторант да усети повече от това, което получава вкъщи. Посещавайте хубавите ресторанти, защото за парите, които плащате, ще получите това, което трябва.

Как виждате кулинарията след 5 години?

Малко по-регулиран пазар на ресторантите, Повече заведения, в които готвачите имат акцент, и по-добро качество като цяло. Предстои една криза, която неминуемо ще засегне и ресторантите, а това ще изчисти доста пазара. Оптимист съм.