Крафт пивоварът: Варенето на бира може да е форма на протест

Кръстихме пивото си „Айляк”, защото вярваме в свободата, казва Георги Христов

Занаятчийската бира не е просто питие. Тя е идея, смята създателят на „Ailyak Mosaic Session IPA ”

Тя вече е супер хит по целия свят, започва да става и у нас. А това, разбира се, притеснява големите пивовари, твърди Жоро

Георги Христов е един от младите българските занаятчии пивовари, които движат крафт вълната в бирата у нас. Преди броени дни той пусна на пазара първата си напитка- щедро охмеления еликсир  „Ailyak Mosaic Session IPA ”, а в края на миналата седмица представи продукта си в бар „Котка и Мишка” в Капана. Премиерата на „Ailyak” в родния град на айляка предизвика огромен интерес от страна на почитателите на бирата и най-вече на откривателите на различните вкусове в тази напитка.

Защо Айляк?

Защото вярваме в свободата. Защото искаме да ни бъде спокойно. Защото правим нещата по нашия начин- начина, който ние смятаме за най-добър.

Вярваш в свободата… Можем ли да приемем, че варенето на бира може да бъде форма на протест срещу системата?

Може и така да се каже, защото ние се борим срещу натрапването на масовия вкус, на масовото потребление. Ние се стараем да достигнем до повече хора, които да пият качествена бира с много добри съставки, в която има идея. За разлика от бирите на големите пивоварни, които се стремят да произвеждат един унифициран продукт, максимално ефективен откъм пари. Ние не се борим с вкуса на хората, искаме да бъдем заедно с тях, всъщност работим За техния вкус. Борим се най-вече с големите пивовари, които от една страна по медиите казват, че нямат проблеми с нас и харесват крафт движението, но всъщност реално не го харесват и се борят да го спънат по всякакъв начин. Примерът е с Щатите, където големите пивовари изкупуват малки пивоварни, които в последствие обиждат публично. Имаше реклама на масова бира, която е в портфолиото на мега корпорация, в която се осмиваше една крафт пивоварна, която самите те са купили. Големите пивовари лансират тезата, че хората, които пият качествена бира са бирени сноби, хипстери, че са самотна група от хора. Другото, което правят големите корпорации, е да изкупуват огромни количества от качествените хмелове, с които занаятчиите в бранша работят, като така предизвикват криза за хмел и увеличаване на цените му. След като изкупят качествените хмелове, големите фабриканти ги преработват за екстракт, с който да постигнат горчивина. А такава могат да постигнат с всеки вид хмел. С това се опитват да изтикат занаятчиите от пазара. В България пък наскоро в големите вериги са започнали проверки, които вероятно са инициирани от фабрикантите. Проверяват дали етикетите отговарят на стандартите на Агенцията по храните. Да, това е много важно, но ние не се стремим да крием нещо, а дори напротив. В крафт пивоварните се описва абсолютно всичко на етикета. Ето, например ние изписваме всички видове хмелове, които ползваме, посочваме малцовете, което никой от големите пивовари не прави.

Значи големите пивоварни започват да се притесняват от навлизането на занаятчийската бира, така ли?

В света тя вече е супер хит, започва да става и у нас, а това, разбира се, притеснява големите на пазара. Хората в България започнаха да се усещат, че всъщност бирата има друг вкус. А и самата крафт бира не е просто питие. Тя наистина е идея. Работим много с дизайн. Крафт пивоварите се стремят да помагат на илюстраторите, на дизайнерите. Хората вече търсят качество не само на бирата, но дори на бутилката, на етикета. А това няма как да не притеснява големите компании, тъй като те не го предлагат.

Колко време ти отне да стигнеш дотук- да пиеш бира собствено производство на бара в „Котка и мишка”?

Започнах да варя бира преди две години вкъщи. Първата варка беше сравнително добра. Във втората варка, окуражени от успеха на първата, направихме стаут с шоколад, какао, но не се справихме както трябва. Бирата имаше огромна утайка. Третата бира беше по-добра и така постепенно за един период от 1 година успях да си намеря рецептата, която най-много ми допада. При нас варките в началото трябва да са малки, защото бирата става след месец и половина и ти нямаш идея какво се е получило. Затова трябва с времето да уцелиш нещата. Аз например варих бира на газов котлон на балкона, като се притеснявах дали няма да си взривя апартамента. После преминах на по-голяма машина. Бирата, която варяхме, искахме да стигне до възможно най-много хора, за да разберем какво мислят те, дали я харесват и в каква посока да продължим. В момента, с лични средства, спестени от другата ни работа, стартирахме производство на Айляк. Намерихме и съмишленик, който също иска да участва в това. Като цяло се стремим да сме много гъвкави, да успяваме да се харесваме на хората, но и да правим нещата, които на нас ни харесват. На мен много ми харесват хмеловете. Това ще е и в същината и на Айляк- интересните хмелове.

Правите бирата си в гръцка пивоварна. Предполагам голямата цел е собствена малка пивоварна в някакъв момент?

Да, бих се радвал много, тъй като това много би ни улеснило като възможност за производство. Тогава ще мога да правя по-малки варки, които ще бъдат различни. В момента трябва да се съобразяваме със ситуацията и варим големи количества, заради което не можем да си позволим различни варки. А имам огромно желание да правим интересни неща.

Хобито ти да вариш занаятчийска бира всъщност може ли да се превърне в твоя професия?

Ами аз напуснах работа и вече се занимавам само с това. Беше ми супер притеснено преди да стане бирата, тъй като знам каква ми е рецептата, знам какъв е хмелът, но за първи път варя промишлено. Притеснявах се, дали бирата в крайна сметка ще излезе добра, защото, ако беше гадна, щеше да е крушение. Но се получи. Лично аз харесвам бирата в момента. И вече мислим за бъдещето. Продължаваме напред.

Колко важен е дизайнът и естетиката за крафт бирата?

Ако говоря за Айляк, това е много основно. Правим продукт, който е красив, който е качествен и искаме да се отличаваме чисто визуално. И да се предлага на качествени места, каквото е „Котка и Мишка”.  Затова и държим толкова много на етикета си. А и, както споменах, така подпомагаме наши дизайнери, за да ги популяризираме допълнително. Първия етикет нарисува Гери от „Шевица”. Тя е много добра и много позната. Искаме да работим и с не толкова познати дизайнери, тъй като една варка е 6 хиляди бутилки, което значи, че приблизително шест хиляди човека биха се докоснали до творчеството и таланта на дадения дизайнер.

Как мислиш, че ще се развие пазарът на крафт бирата?

Надяваме се да се развива, надяваме се хората да приемат, че всъщност идеята за качествената бира е същата като идеята за качественото уиски и хубавото вино. С тази разлика, че качествената бира е по-лесно достъпна. Вярвам, че пазарът в България ще се развива, тъй като нашите бири могат да се конкурират с всяка знакова крафт пивоварна- BrewDog и Микелер например. Надявам се нещата да продължат в тази посока, да се появяват повече крафт пивоварни в България. Много бих се радвал например, да купувам продуктите за нашата бира от България, тъй като в момента си ги набавяме от цял свят. В момента не можем да намерим необходимото качество тук. Това се надявам да се промени.

Говори се, че вече мислите за новата бира…

Да. Ще работим заедно с Рори Милър и ще правим пшеничен ейл с чушки от Мексико. Планираме за януари да пуснем бирата. Ще бъде интересно. Продължаваме с експериментите.