Мария, Венсан и шоколадовата им фабрика
Ивелина Василева
Магическа история за любов, бизнес, дух и какао. Такава е не особено кратката ни коледна история за един французин и една пловдивчанка, които с двете си глави и общо четирите си ръце сътвориха един съвършен предприемачески проект, след като преди това се сляха в един хармоничен брак. Двете глави, които създадоха една марка от нулата само за година, а вкусът на труда им вече е познат в Пловдив, София, обекти по морето. Това е историята на шоколадените Ромео и Жулиета и тяхното отроче Гайо.
Най-сладката храна за човека- шоколадът, се твори между четирите стени на една малка фабричка в центъра на града. Още с влизането те прегръща ненатрапчиво ухание… не, усещане за шоколад. Историята на Гайо е впечатляваща заради техните златни ръце и няколко малки машини. Това е една разходка от зрънцето до създаването.
CHOCOLOVE
Преди 7 години Мария и Венсан Гайо били на любовна обиколка във Венецуела. Там виждат как едно семейство прави шоколад с домашното си какао. Опитват и не могат да сравнят вкуса с нищо друго. Усещането е за първи път. Тогава разбират силата на необикновеното. Наблюдават отношението към отглеждането. Забелязват, че в самия плод има нещо специално. Плод с любов, както го наричат те. Така започва шоколадовата им приказка.
Мария и Венсан живеят известно време в неговата родина и експериментират там с направата на шоколад от зърна. Завършват курсове за шоколатиери в Италия и Франция. И решават да дойдат в България. Където да реализират своя сладък сън.
Музика и шоколад
Първата спирка е складът на Гайо. Там се съхраняват какаовите зърна. Те са три вида, от три различни земи- Доминиканската Република, Еквадор и Венецуела. Миризмата не е шоколадова, а вкусът им е леко горчив. Семейството ги получава от фермери, които сами ги отглеждат в големи кооперативи. Поръчват по тон или два, веднага след набиране на реколтата.
Мария и Венсан работят само с качествени и натурални продукти. Измислят 4 вида шоколад. Джаз, Блус, Поп и Шансон. Имената са тези, защото Венсан е музикант. Свирил е на бас китара и барабани. По тази причина се шегуват, че може да създадат поредица от шоколади с етикет на музикални инструменти.
Джаз е направен със 70% венецуелско какао. То е наситено с аромати на ядки и на кафе. Затова и няма нужда да се добавя нищо.
Блус е със 70% какао от Доминиканската Република. Той е по-специфичен. С екзотични нюанси на плодове.
Шансон е млечен с карамелизирани бадеми. Името му в превод означава стари френски песни.
Поп е с какао от Еквадор, мляко и печени ядки.
Начин на приготвяне
След като изкарат зърната от чувала , ги слагат в големи тави и премахват дървените обвивки. Сравняват процеса с чистенето на ориз. После зърната се пекат. Това е най-трудният момент. Времето за печене за всеки сорт е различно, както и температурата. Зависи от вкуса, който те искат да придобият. Въпреки че са ходили на курсове и са разговаряли с много шоколатиери, никой от тях не издава тази тънка тайна, защото тя е много лична. Минало е дълго време докато дуетът я открият. Тази велика шоколадова тайна. От един сорт какао могат да се получат 100 различни вида шоколад. Например венецуелското какао е фино и не може да се пече на висока температура, защото става горчиво. Във фурната се развива шоколадовият аромат. Когато печем, цялата улица мирише на шоколадов сладкиш, а всъщност е един сорт зърна, разказва Мария.
Вече готовите зърна, с ръчна мелница ги превръщат в малки парченца. Приличат на стърготини. Някои хора си ги хапват с алкохола. С друг уред се отделя ядката от люспата. А от обелките си правят какаов чай, както в Латинска Америка, с лют пипер. Нашата рецептата включва джинджифил и канела. Стараем се да изхвърляме възможно най-малко отпадъци от нашия производствен цикъл. От чувалите от какаото например правим чанти, издава Венсан.
Почистените ядки отиват в мелницата. Там е голямата магия. Точно в този съд се ражда шоколадът, от триенето на три големи камъка. Ядките се втриват и стават течни с помощта на какаово масло. Частиците вече са под 15 микрона. И тези камъни се въртят безспирно три дни, докато се появи шоколадът. Около 300 шоколада- 30 килограма. По време на тридневието се добавя и захар. Разбира се, не обикновена, а рафинирана тръстикова.
Машините в подземието са по поръчка, защото преди време са работили с такива. Сега фабриките получават някакъв готов шоколад, който просто оформят и се правят хиляди тонове за цял свят. Докато нашата ванилия например също е истинска, а не есенция. 1 кг. струва 200 лева. Взимаме я от Мадагаскар, защото тук има само химически ванилин. Оригиналната е кафява със силна миризма, отбелязва българо-френското семейство.
След мелницата, готовият шоколад се излива в малки легенчета, където го оставят да „узрее”. Този процес е дълъг две-три седмици. Шоколадът отлежава точно както виното. Когато го пиеш веднага не е вкусно, нужно е време. Развива се и ако стои 6-7 месеца, вкусът не е като началния, по-добър е. Това не се среща в широката индустрия. Просто защото не използват какаови зърна и няма какво да зрее, казват родителите на Гайо.
Когато стане време, легенчетата се приютяват в студена стая- панелна камера. Тук идва блясъкът. Този процес се нарича темпериране или етап на кристализация. Ако се сложи в хладилник става бял, непривлекателен.
В последната машина идва топенето на шоколада и формата на блокчета. И… Воала! Опитваме най-чистия шоколад в България.
Добри сърца
Венсан и Мария дори сами опаковат шоколадите си. Покрай това им идва фантастична идея, която сработва успешно. Тази Коледа за семейство Гайо и децата от дом „Олга Скобелева” бе различна. Шоколадовата фамилия измисли нова специална смес, а децата рисуваха собствени рисунки за нова опаковка. И от септември до зимния празник дечицата са готови с 1300 рисунки, а семейството със същия брой шоколади от „бутиковата” си коледна партида. Всяка опаковка е оригиналната рисунка на детето не е отпечатана. От вълнение, дечицата са звънели по телефона да питат хората харесват ли рисунките им. Почувствали са се добре, че са част от всичко това. Но не само това. Левче от всеки продаден шоколад с коледна рисунка отиваше директно за малките художници от дома.
Идеите
Младото семейство има много идеи за създаване на всякакви продукти. Венсан е убеден, че един живот няма да им стигне, за да ги осъществят. Засега те са създали кулинарен шоколад за сладкиши с 60% какао от Доминиканската Република, без мляко. Той е специфичен, защото са търсили вкус, който да се развива добре по време на готвене на торти и кексове, при смесване с други продукти.
Това върху, което работят в момента, е какао на прах и какаово масло за домакините.
Митовете
И двамата дебело подчертават, че от шоколада не се пълнее, не излизат обриви и не се развалят зъбите. Напротив, дават се на малките деца против кариеси. А маслото, което използват е антибактериално. Тези, които се срещат масово по магазините се правят с бяла захар, олио и евтини хранителни масла, това вече е вреден продукт. Според Мария е подвеждащо тези продукти да се наричат „шоколад”. От всичко, което се говори масово за шоколада обаче има и някои истини. Като приказките за особените любовни свойства на шоколада. Без да коментират Мария и Венсан просто се целуват пред обектива ни толкова сладко, че сякаш самите те са направени от шоколад. Chokolove!
Истинска ванилия
Чанта от чувал
