Топ готвачът Николай Боруков: Никога не съм се представял като Chef

Няма ресторант, който да е перфектен във всичко. И няма такъв, който да не е губил клиенти, казва собственикът на „Сол и Пипер”

От домашната храна по-хубава няма. Но трябва да си я сготвиш

Николай Боруков е едно от най-популярните имена и лица на кулинарен Пловдив. Готвачът и ресторантьор е в бранша от много дълго време, като тази година заведението му „Сол и Пипер” навърши 10 години. Преди това е познат на гастро публиката под тепетата и като двигател на ресторант „Фадо”, който вече не съществува. Към днешна дата Николай Боруков управлява екип от малко над 20 души в двата си обекта- „Сол и Пипер” и кулинарен магазин „Бакалия”, който отвори в пандемичните времена, за да се опита да вкара ресторантската храна в дома на клиентите си. И му се получи. Как се развива кулинарната сцена и браншът като цяло, колко сложен е този бизнес и накъде върви? Николай Боруков дава отговори на тези и много други въпроси в редовете по-долу.

Ресторант „Сол и Пипер” навърши 10 години. Как се оцелява десетилетие в този толкова сложен и непостоянен бизнес, особено в несигурността на съвремието?

Много сложно. Всеки ден се борим с всякакви изненади. Пандемия, високи цени и инфлация, липса на продукти, хронична липса на кадри. Все нови и нови кризи, които тежко удрят нашия бранш. Истината е, че идва времето на промяната. Промяна в това, че каквото си произведеш, това ще ядеш. Човек в този бизнес трябва да се преориентира- да намира малки ферми, малки мандри, зеленчукопроизводители. Идва време, когато може би всичко ще бъде зареждано директно от производителя. По принцип това е добре за всички по веригата, но е трудно като логистика. И определено ще е по-скъпо, но пък за сметка на това по-качествено. В момента е скъпо, но не е качествено. Но е време ресторантьорите да осъзнаят, че ако не си подбираш сам продуктите, няма как.

Как се промени бизнесът за тези 10 години?

За тези години в бизнеса, а те са достатъчно много, съм разбрал, че трябва да се доста гъвкав. Няма нищо сигурно, но няма и несигурно. Трябва да варираш, да търсиш начина. Може би в България дойде времето, в което отиваш някъде, защото знаеш, че там ще откриеш нещо определено, ще ядеш дадена храна. Преди хората експериментираха, обикаляха, сега знаят какво искат и къде могат да го открият. Ако човек днес му се яде паста, знае къде да иде и да яде паста. Ако му се яде месо- знае къде ще му го приготвят най-добре. Ако иска стекове- знае къде да ги намери и ще си достави наслада. Знае къде е хубавата пица. Пазарът вече взе да се изчиства от тази гледна точка.

Трябва ли в този бизнес човек да е 24/7 на мястото, което управлява- ето ти винаги си тук , в „Сол и Пипер”? От посрещането на клиента, до настаняването и изпращането му…

По принцип този бизнес го изисква. Ако не си в него  24/7 то няма да е същия бизнес. Навсякъде в кулинарните страни е така. Един готвач, който има ресторант, той е в него нон-стоп. Ако не става един стерилен ресторант. Хората искат персонален жест, отправен към тях- да те посрещне някой, да ти обясни какво има за деня, какво по-различно може да опита или искаш месото ти например да бъде приготвено по по-специален начин. В нашия град например около  30-40 процента от хората ходят постоянно на ресторант. Те си имат 5-6 ресторанта в града, които обикалят според типа храна, която им се хапва. И са прави- няма ресторант, който да е перфектен във всичко. Няма как да бъде. Няма такова място.

Да, ама много „шефове” станаха в този бранш. Възможно ли е всеки ресторант в града да се управлява от „шеф”?

И за мен е това е много странно. Трябва да е ясно, че много от шеф готвачите не са шеф готвачи. Така мога да нараня някого, но съм длъжен да го кажа. Аз съм от доста години в този бизнес и смея да кажа, че много хора, които слагат пред името си „шеф”, не са били готвачи. Аз също съм самоук. Специализирал съм се постепенно, изграждал съм се. И никога не съм се представял като шеф. И не искам. Защото за мен шеф готвач означава нещо голямо- трябва да си в някой хотел например, да управляваш огромна кухня, с няколко заместника да си, да имаш шеф на студена кухня, шеф на топла кухня и прочие, Един голям круизен кораб например няма как да няма шеф готвач. Но какво означава шеф готвач в един ресторант. И аз се питам, но не мога да си отговоря. Да, това е актуално и се харесва на хората, телевизията също налага това звание. Ясно е, че в България много обичаме модата и чуждиците. Но шеф готвач може да бъде само ръководител на нещо голямо, диригент на голям обект, какъвто в Пловдив почти нямаме, а не човекът в кухнята на един ресторант като „Сол и пипер” например. Аз приемам за шеф готвачи само хора, които са постигнали доста успехи в този бранш, управлявали са много големи обекти и имат доста заслуги за кулинарията, задават модата в нея и да имат покритие.

Говорейки за мода, как се промениха вкусовете на българския клиент и в момента кое е на мода в кулинарията в България?

Не мога да кажа, че има нещо модерно в момента, освен в сладкарството. Да вземем например пицата- тя се състои от тесто, хубава доматена паста, хубава моцарела, а всичко останало е добавка. Същината в нея е добрия продукт, качественото тесто. Същото е и в месото- трябва да е добре подбрано. Защо ходи човек на ресторант?. Отговорът е кристално ясен- да хапне това, което не може да си приготви в къщи. Това е и целта на ресторанта. Да ти предостави нещо, което ти в къщи няма да си направиш, не само заради липса на умение, но и на време. На този отговор заложих и в идеята за „Бакалия”- да подготвям продукти, които са вакуумно затворени. Ако например искаш да си сготвиш в къщи телешко варено ,аз съм ти изчистил картофите, нарязал съм ти ги и съм ги приготвил, както и всички останали продукти. Дори мазнината ти е вакуумирана. От теб се иска просто да отвориш плика, да го изсипеш и съдържанието да се сготви бързо. По този начин аз ти спестявам време, отпадък, занимавката и подготовката…

Продължаваш да следваш тази идея- на практика високата кулинария я премести в търговски обект?

Да, продължавам и си чакам времето. Гледам някъде духа вятъра. А той духа към готвеното. Защото започват да се завръщат традиционните вкусове на хората. На всички взе да им омръзват стековете, рибите. Не можеш всеки ден да ядеш телешко или риба. На практика на пазара са едни и същи продукти, няма какво да промениш. Хората имат нужда от супичка, от готвено. И това бе една от идеите на „Бакалия”. Това е бъдещето, няма какво да се лъжем. Много хора с времето си създадоха домашен комфорт и не им се излиза много по ресторанти, освен по поводи.

Да, но ти сякаш с времето не губиш клиенти, дори сред хората, които предпочитат домашния уют пред ресторанта?

Няма човек, който да не е губил клиенти. И много греди съм направил, но няма как- така е в бизнеса.

Прави впечатление, че цените на ресторантите в Пловдив и София започват да се изравняват с тези в Западна Европа…

Някои даже са ги минали. Вече е определено скъпо, но трябва да имаме и предвид това, че в България почти нямаме производство. Всичко ни е внос. Иначе в момента в Пловдив няма скъпи и евтини заведения. Всички заведения са с почти изравнени цени. Дали си в кварталната кръчма или в хубав ресторант, плащаш почти една и съща цена. Само дето в кварталната кръчма няма да получиш нито качествения зехтин на масата, нито ще бъдеш на покривка, нито по-високото качество и обслужване. Отделно цените в ресторантите, на фона на цените на продуктите, трябва да са по-високи. Но не можеш да вдигаш цените постоянно в този бизнес, защото така задържаш оборота, но посещаемостта намалява.

Ако пък разширяваш обектите. Заслужава ли си да се ориентираш и към други обекти или така би загубил фокуса?

Пловдив е ограничен пазар и ако насочваш усилията си в други обекти, само ще разсееш клиентела. Аз съм правил много опити и наблюдавам нещата. Ако съм участвал в такива бизнеси съм гледал обектите да са с различна концепция от моята в „Сол и Пипер”, за да не се бъркат нещата. Ако решиш да правиш няколко еднакви ресторанта е трудно. Има си вериги за тези неща- те си правят подготовката предварително. Два еднакви ресторанта няма как да има. Няма как да стане- най-малко ти физически като готвач и домакин не може да си на двете места едновременно.

Гледат ли все така хората цените в заведенията?

Ами не гледат толкова цените, но когато му дойде на клиента сметката, той тогава гледа и тогава коментира. Защото колкото и да ти е хубаво, ако ти е скъпичко си го мислиш. От друга страна няма как хем да е хубаво, хем да е евтино. Определено обаче в България много сме вдигнали стандарта. И това е факт. Няма какво да се заблуждаваме.

Но се промениха и вкусовете…

Вкусовете не вървят толкова към добре, колкото към зле. Ставаме малко изчанчени откъм различни вкусове. Четем, виждаме, пътуваме и си мислим, че на всякъде е едно и също. Ако рибата в Гърция я ядеш там, и е ядеш тук, има напълно друг вкус. Ако аз ти приготвя едно месо и това месо го ядеш в някое село, някоя баба го е сготвила, то ще има друг вкус. Опитвам се покрай „Бакалия” да наблюдавам отношението на хората към домашната храна. Изводът ми е, че много от хората не познават домашния вкус, истинския вкус. В годините са натрупали от това, което са свикнали да ядат и това, което им е налагано. И ако им дадеш една домашна кокошка, малко по-суха, с една определена миризма, той се изненадва. Ако му дадеш истинско кисело мляко казва, че му е кисело. Българинът много пътува, и като балкански човек много обича гръцката и турската кухня. Но никога не зачитаме нашето. И затова нямаме вече традиционни национални ресторанти.

Да очакваме ли изненади от теб или ще е движиш в посоката, по която си тръгнал?

Не, не очаквайте изненади. За мен готвенето е и хоби, и бизнес и начин на живот. Ще си гледам това. Само да има продукти. Иначе съветвам хората да изискват качество. Когато изискват качество, няма значение в кой ресторант и кое заведение, нещата ще се случат.

Храниш ли се на други места?

Да, много често. Когато почивам например винаги ходя някъде на ресторант. Но не мога и не трябва да изразявам мнение за другите- всеки си има път и виждания.

Имаш ли любимо ястие?

Хм… Може би съм имал преди, но вече нямам. Каквото ми се яде на момента, въпрос на усещане. Иначе от домашната храна по-хубава няма. Но трябва да си я сготвиш.